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Ricette
Produzione di gelato artigianale, mousse e semifreddi a Sassari
Ogni gelatiere, a nostro avviso, deve avere le sue specifiche ricette, frutto della sua formazione, della sua storia, dell'analisi del suo territorio e della sua clientela reale e potenziale, della sua creatività, della sua passione. Il gelato artigianale italiano si fonda sulla ricerca dell'alta qualità e dell'eccellenza, sul valore dell'artigianalità e sull'unicità di ciascuna gelateria.
Con il nostro settore Ricerca&Sviluppo e con la nostra costante attività di consulenza e formazione siamo a disposizione dei gelatieri che desiderano porci i loro quesiti e personalizzare le loro ricette.
Di seguito, alcuni delle nostre migliori ricette!
Semifreddo all'amarena e yogurt
Semifreddo allo yogurt
Ingredienti
Panna g 500
Selen Fabbri g 100
Fabbrisoff Fabbri g 10
Fabbriyog30 g 35
Latte intero g 70
Zucchero a velo g 40
Meringa italiana g 200
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria tranne il Fabbriyog e il latte, miscelare e mettere in congelatore per 3-4 minuti e poi montare alla massima velocità per 4/5 minuti. Unire il Fabbriyog miscelato con il latte e mescolare. A parte, montare la meringa italiana e unire i due composti delicatamente.
Semifreddo all’Amarena
Ingredienti
Panna fresca g 500
Simplè ACE Fabbri g 300
Procedimento
Mettere la panna in planetaria, riporre in congelatore per 3-4 minuti e poi montare alla massima velocità per 1 minuto. Infine unire il simplè e mescolare.
Composizione del dolce
Riempire una semisfera del diametro di cm.10 con il semifreddo all’Amarena, porre all’interno l’Amarena e abbattere di temperatura. Riempire a metà un’altra semisfera del diametro di cm.18 con il semifreddo allo yogurt. Sformare il semifreddo all’Amarena e inserirlo in quello allo yogurt, lisciare e chiudere con il biscotto classico bagnato con bagna all’amarena. Abbattere di temperatura, sformare e gelatinare con il Fruit Gelée all’amarena riscaldato a 35°C e decorare con Amarena magnum e menta fresca.
Mousse ai gusti classici
Lavorazione a freddo
Ingredenti
Panna g 500
Moussecream+5° g 100/125
Delipaste g 40/50
Pastovopan/Pastovocrem g 40
Procedimento
Mettere nella planetaria la panna, il Pastovopan o Pastovocrem e il Moussecream+5°, miscelare bene con la frusta e lasciare in congelatore per 2-3 minuti. Successivamente montare il composto fino a renderlo ben morbido e soffice. Infine unire il Delipaste del gusto desiderato.
Lavorazione a caldo
Per questa preparazione sono consigliati i Delipaste che contengono alcool: Tiramisù, Zabaione, Rumba, ecc...
Ingredienti
Panna g 500
Moussecream+5° g 70/75
Delipaste g 40/50
Pastovopan/ Pastovocrem g 40
Procedimento
Riscaldare 100 g di panna a 42°C, unire il Moussecream +5° e mescolare il Pastovopan (o Pastovocrem); versare il composto ottenuto sulla restante panna, raffreddare in congelatore per qualche minuto e montare per un minuto a bassa velocità, fino a renderlo ben morbido e soffice. Infine unire il Delipaste del gusto desiderato.
Boero con Amarena Fabbri
Ingredienti
Acqua calda lt 2,5
Simplè cioccolato fondente kg 1,5 (pari a un sacchetto)
Variegato Amarena con polpa q.b.
Kroccant q.b.
Amarena frutto q.b.
Procedimento
Unire il prodotto all'acqua bollente. Mescolare con cura, fare riposare 10 minuti e mantecare. Estrarre il gelato dal mantecatore e variegare a strati con Kroccant, Variegato Amarena e amarene intere. Aggiungere come decorazione l’ultima parte della variegatura dopo avere messo la vaschetta di gelato in abbattitore 10 minuti.
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